Microrganismi

Buona parte degli aromi e dei sapori presenti in birre come Lambic e Red/Brown Flanders Ale derivano dalle proprietà organolettiche di acidi ed esteri a loro volta derivanti dalla fermentazione di lieviti e batteri selvaggi.

Gli esteri sono composti derivanti dall’unione di un acido carbossilico e un alcol in cui la lunghezza dell’acido carbossilico (intesa come numero di atomi di carbonio) risulta essere determinante per la caratterizzazione organolettica di quel preciso estere. In linea generale si può affermare che esteri formatisi da acidi carbossilici a basso peso molecolare (fino a sei atomi di carbonio) conferiscono odori e sapori di frutta e fiori mentre acidi carbossilici ad alto peso molecolare conferiscono odori sgradevoli (formaggio, burro rancido, stallatico). Nella tabella 1 si riportano le caratteristiche di acidi ed esteri facilmente riscontrabili nelle birre fermentate da lieviti e batteri selvaggi.

Ognuno di questi acidi ed esteri (nella tabella ne viene riportata solo una minima parte) contribuisce nella sua maniera a caratterizzare la birra nel corso degli anni di fermentazione e maturazione. In ogni modo gli acidi più rappresentativi (e di conseguenza più rappresentativi saranno gli esteri da essi derivanti) risultano essere l’acido lattico e l’acido acetico. In linea generale si può dire che il primo rispetto al secondo è caratterizzato da un’acidità più “dolce” e meno aggressiva e tagliente.

Infine, ma non secondario, c’è da tener presente anche la soglia di percezione di ogni singolo componente. Difatti mentre l’acido lattico ha una soglia di percezione di circa 400 ppm, la soglia dell’acido acetico è di 175 ppm e per l’acido butirrico (sapore di burro rancido) la soglia scende addirittura a 4 ppm. Si può facilmente capire come anche un tocco in più di un acido rispetto ad un altro possa sbilanciare la birra e renderla imbevibile. In sostanza, le “wild beer” danno pochissimo margine di errore.

Tabella 1

Contribuiscono in modo importante al profilo di una Flanders Red Ale, giocano un ruolo meno evidente nel lambic e sono generalmente non presenti nelle Flanders Brown Ale.

Gli acetobatteri sono responsabili della produzione di aceto ossidando l’etanolo ad acido acetico. Essi sono in grado di rovinare irrimediabilmente la birra se dovessero produrre eccessive quantità di acido acetico o il suo corrispondente estere (etil acetato).

Gli acetobatteri necessitano di ossigeno per lavorare per cui è essenziale limitare quanto più possibile l’ossidazione durante la fermentazione e la maturazione per cui si consiglia una fermentazione chiusa e di limitare la sola immissione di ossigeno alla micro-ossidazione derivante dalla naturale traspirazione del legno (botte o chips di legno). Evitare perciò fermentatori in plastica (troppo traspiranti) e avvalersi di damigiane di vetro o botti di legno.

Giocano un ruolo fondamentale sia per il lambic che per le Flanders Ale in generale.

Tra le 5 specie di Brettanomiceti riscontrate nelle produzioni brassicole (B. anomalus, bruxellensis, custersianus, naardensis, nanus) il B. bruxellensis è il ceppo maggiormente responsabile del caratteristico odore definito come “horsy”, mentre all’azione dell’anomalus è attribuito il carattere vinoso.

I brettanomiceti sono lieviti superattenuanti poiché sono in grado di fermentare, per mesi, gli zuccheri complessi (amidi e destrine) che non possono essere metabolizzati dai normali Saccaromiceti. Tra i principali prodotti di fermentazione troviamo alcol, acido lattico, acido acetico (solo in presenza di ossigeno), esteri e fenoli volatili.

I brettanomiceti sono anche responsabili di una caratteristica pellicola sulla superficie della birra che ha l’utilissima funzione di proteggere la birra stessa dall’eccessiva ossidazione all’aria e dall’azione degli acetobatteri. Perciò… MAI RIMUOVERE QUESTA PELLICOLA!

Svolgono un ruolo fondamentale nelle Flanders Ale ed ruolo marginale (se non nullo) nel lambic.

Il L. delbrueckii è una delle più comuni specie di lattobacillo e così come tutte le altre è responsabile della produzione di acido lattico a partire dal glucosio ed in misura estremamente inferiore acido acetico.

Lavora sia in presenza che in assenza di ossigeno, ma per quanto detto precedentemente bisognerà evitare l’eccessiva ossidazione del mosto. In presenza di condizioni ideali di temperatura (37°C) e di nutrienti il lattobacillo sarebbe molto attivo, ma ovviamente, nelle condizioni di fermentazione (20-22°C) e con scarsi nutrienti, i tempi di fermentazione si allungano notevolmente. 

Responsabili della produzione di acido lattico nel lambic mentre nelle Flanders ale si divide il compito con il lattobacillo.

Il pediococco fermenta il glucosio in acido lattico ma a differenza del lattobacillo non produce anidride carbonica. Produce inoltre una discreta quantità di diacetile che fortunatamente scompare durante la lunga maturazione. Alte concentrazioni di pediococco possono rendere la birra così acida da risultare imbevibile.

Beh, non dico niente sui questi lieviti dato che rappresentano i microrganismi fermentativi normalmente usati (e quindi largamente conosciuti) per produrre birra. Vengono impiegati all'inizio della fermentazion sia nei lambic che nelle flanders ale per fermentare la maggior parte degli zuccheri non complessi. E’ da segnalare il Saccaromices globosus che seppur poco conosciuto è naturalmente presente nei lambic quando fatto fermentare spontaneamente.