Materie prime

60-70% Pilsener + 30-40% di grano non maltato

Il frumento non maltato è un ingrediente importante del mix di grani poiché fornisce l’essenziale apporto di amidi che assicurano il nutrimento dei batteri durante i lunghi mesi di fermentazione. Lattobacilli e brattanomiceti, difatti, sono particolarmente ghiotti di zuccheri non fermentati dai saccaromiceti rendendo così il lambic una birra super-attenuata.

Impiego: 6g/l a basso contenuto di alfa acidi

Per uno stile tradizionale è importante utilizzare esclusivamente luppoli Belgi, Cechi, Tedeschi a basso contenuto di alfa acidi. I luppoli devono essere precedentemente invecchiati per 3 anni (Surannè) in modo tale da esser sicuri che il contributo amaricante sia nullo (o quasi) e sfruttare solamente le proprietà antibatteriche e conservanti. È essenziale difatti che una birra a basso contenuto alcolico e che deve subire un invecchiamento anche di svariati anni, subisca un trattamento conservante di tal portata.

A temperatura ambiente il luppolo perde circa il 25% del contenuto in alfa acidi per via dell’azione ossidativa mentre dopo 3 anni il potere amaricante può essere considerato trascurabile. Tale trattamento conferirà al luppolo di sentori “formaggiosi” che spariranno in gran parte con la lunga ebollizione ma che contribuiranno al particolare bouquet di aromi e sapori.

L’azione antibatterica si manifesta soprattutto nei confronti dei batteri Gram+ come i lattobacilli che nel lambic non sono responsabili della produzione di acido lattico (la maggior parte è prodotta dal pediococco).

Sarraromiceti, Pediococci, Brettanomiceti

Adeguata descrizione sull’azione degli organismi fermentanti viene data nella sezione Microrganismi.