Materie prime

60% Malto di frumento + 40% malto pilsner

Questa è la composizione standard dei malti di una gose. Documentandomi sulle ricette ho scoperto che molti inseriscono una piccola percentuale di  malto Monaco (3-10%) per conferire una certa “maltosità” al prodotto finito

Qualsiasi varietà tedesca da aroma con bassi alfa acidi

Gli IBU finali, come in ogni birra acida, devono essere abbastanza bassi (5-12 IBU all’incirca). Assaggiando molte gose ho riscontrato un certo aroma/sapore di luppoli nobili tedeschi per cui consiglierei di prevedere una dose di luppolo d’aroma

Qui il discorso è controverso. Pare che alcuni utilizzino un lievito weizen fatto fermentare a bassa temperatura per non far prevalere il peculiare carattere fenolico/bananoso, mentre altri privilegiano un ceppo un po’ più neutro (e.g lievito Kolsch). In aggiunta al normale lievito tradizionalmente si utilizzano lattobacilli che impartiscono una leggera acidità alla birra finita.

Una gose tradizionale prevede l’impiego di sale (cloruro di sodio) e coriandolo. Sia il sale che il coriandolo devono essere ben dosati e mai percepiti come eccessivi all’assaggio. Per il coriandolo reputo che 0,5 g/l siano un dosaggio appropriato mentre per il sale mi sentirei di consigliare tra i 0,7 e 1 g/l di birra. Questi dosaggi mi sono stati confermati da Matthias Richter (birraio di Bahnhof… mica pizza e fichi!).

Il segreto di una buona gose è il perfetto equilibrio tra speziato acido e salato: tutti i sapori si devono sentire ma nessuno deve prevalere sull’altro. Considerate inoltre che nel gioco delle interazioni tra sapori, l’acido e il salato si amplificano un po’ a vicenda… tenete in considerazione questo aspetto.